Tradizione veneta, il nostro Baccalà, in tutta Italia - Antica Osteria Milork

Lo scrigno di Sua Maestà, tradizione Veneta in tutta Italia

 

Noi lo chiamiamo Sua Maestà Il Baccalà, e un nome così importante lo merita davvero, dato che grande è il valore che gli viene attribuito, per le sue caratteristiche, per la sua duttilità, per l’identità di questa terra che porta nella sua storia.

Il Baccalà è infatti da secoli uno dei piatti tradizionali della cucina veneta: la sua carne è bianca e pregiata, ad alto valore nutrizionale, contiene molte proteine e amminoacidi essenziali ma ha un basso apporto di grassi.

Va però cucinato in maniera sana e genuina per non alterare troppo le sue proprietà.

Il processo per ottenere questo piatto eccellente è lungo e laborioso, richiede esperienza, pazienza e passione come quella che ci ha sempre messo nostro padre Fabio che ha portato avanti questa tradizione in osteria per oltre 50 anni e che ci ha tramandato la sua ricetta.

Ed è sempre lui che ci ha insegnato a selezionare il miglior Stoccafisso Ragno prima scelta.

Il Baccalà di prima scelta come quello di qualità Ragno, deve avere una forma naturale e il ventre aperto e collo pulito, senza ecchimosi, macchie di muffa e danni causati dal gelo, la pelle deve essere di colore brillante e la pezzatura deve ben superare il chilogrammo.

Una ricetta impegnativa che impone ben una settimana di lavoro per arrivare al prodotto finale.

Nella nostra osteria il Baccalà è davvero il Re, da tutte le parti vengono per degustarlo, quest’anno con la pandemia, in tantissimi se lo sono fatto consegnare a casa ma quelli che abitano lontani?

Glielo spediamo! Abbiamo costruito un vero e proprio scrigno che raccoglie un menù degustazione Sua Maestà Il Baccalà  con il nostro baccalà cotto per ben 5 ore a bagnomaria secondo la nostra preziosa ricetta, la crema al baccalà con gallette di mais, leggere e fragranti per uno sfizioso antipasto, i tagliolini di pasta fresca fatti in casa da cuocere 2 minuti in acqua bollente, la farina integrale di mais Biancoperla per fare la polenta perfetta e il vino del territorio in abbinamento, a tua scelta fra bianco o rosso o entrambi.

Una sola cosa è certa: il Baccalà vuole un vino che non sovrasti il gusto suo proprio e che sgrassi, pulisca la bocca senza togliere quelle magiche sensazioni gustative che il baccalà sa dare.

 

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Ecco come è andata con chi ha già provato:

CURIOSITÀ. Stoccafisso e non Baccalà, perchè?

Stoccafisso sarebbe il termine corretto perchè questo tipo di merluzzo del mare del Nord viene fatto essiccare all’aria per mesi, facendolo diventare “duro come il legno”, da qui il nome stock-fish, termine poi trasformato nell’italiano STOCCAFISSO

Mentre nel resto dell’Italia il termine “BACCALÀ” significa merluzzo salato, in Veneto è sinonimo di merluzzo essiccato, tradotto quindi dal portoghese bacalhau, dallo spagnolo bacalao e dal nostro dialetto Bacalà, tutti termini che trovano la loro etimologia nel latino baculus, “bastone”, ora diventato il bastone dello Chef Simone.

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Vuoi vedere come viene preparato Sua Maestà il Baccalà Milork?

Guarda il video.